札幌味噌ラーメン

※画像はイメージです。

始まりは大正11年（1922年）の「竹家食堂」。「ラーメン」という名前が誕生した店としても知られている。その後、札幌で「龍鳳」「だるま軒」などの屋台が誕生したのは昭和21〜22年頃（1946年〜1947年）。かれこれもう100年近くの歴史があることになる。本来は醤油味を中心に出していたが「味の三平」が味噌ラーメンを誕生させたことにより、大きく様変わりした。

代表的なお店

◎新しいタイプの味噌ラーメン

※純すみ系

※新興勢力

◎旧来の代表的な味噌ラーメン 

味噌味を試作したのが昭和30年（1955年）頃。商品化されたのが昭和36年（1961年）。つまり、40年近くは札幌も醤油ラーメンの文化だったのだ。ところが味噌ラーメンの人気とともに、醤油味・塩味・味噌味の三種類を出すのが定番となり、特に観光客には「札幌は味噌」というイメージが定着した。後に「純連（すみれ）」（漢字で書いて“すみれ”と読ませていた）を母親が創業し、その長男が「純連（じゅんれん）」を三男が「すみれ」という二つの店を出すようになってそこで働く人が増え、修業して独立する人も急増。同系統の味のお店が増えていった。それらの店を二店舗の店名から「純すみ系」と呼ぶようになった。特に「すみれ」の新横浜ラーメン博物館への出店が大きく、全国にその名を知られるようになった。

中華鍋を使うのは以前と一緒だがラードやニンニク、味噌の使い方など、パンチの効いた熱々のスープが大きな特徴。マニア間では「純すみ系」、マスコミでは新札幌ラーメンなどと呼ばれている。

特徴

冬はかなり寒くなることから、身体があたたまる熱々のスープが誕生したと言われている。注文のたびに中華鍋で挽肉、太もやし、玉ねぎなどをたっぷりのラードで炒め、そこに味噌と豚骨ベースのスープを加え、熱々に仕上げるのが札幌風。かなりの高温なのにラードが蓋をして湯気が出ないため、慌てて食べると火傷するので注意しなければならないほど熱い。野菜とスープを一緒に軽く煮込むので野菜の旨味も加わり、一体感のあるスープができあがる。

麺は札幌ラーメンの発展に大きく貢献している西山製麺のかん水が効いたコシの強い多加水熟成縮れ麺。後に多くの製麺所ができたが同じような麺を作っていることにより「札幌ラーメン」のイメージが形成された。

スープではニンニクとショウガが欠かせない存在になり、身体を温める効果と元気になった気分になるのがいいところ。

味噌ラーメンの元祖は「味の三平」。老舗では「味の来々軒」「味の時計台」などもある。旧来の味噌ラーメンから「すみれ」「純連」の登場により、パンチの効いた熱々のスープにコシの強い中太縮れ麺を合わせた新札幌ラーメンとも呼べるようなスタイル（純すみ系）が増えてきた。ニンニクとショウガがポイント。