札幌ラーメン

札幌　ラーメン王国の新しい動き

　札幌といえば味噌ラーメン。ラードをたっぷり使った濃厚な味噌が特徴といえる。注文のたびにフラインパンで野菜を炒め（挽き肉・タマネギ・太モヤシなどが多い）、そこにベースのスープとタレを入れて、熱々のラーメンができ上がる。豚骨ベースのコクのあるスープ、カンスイの効いた黄色くてコシのある太い縮れ麺、強いニンニク風味。これぞ札幌、である。

　その味噌ラーメンを考案したのが「味の三平」。デパートの四階という意外な立地でも知られている。この味噌ラーメンの生みの親、故・大宮守人氏をはじめ、「龍鳳」「だるま軒」などの屋台がはじまったのは昭和二一～二二年頃。また「だるま軒」の製麺担当の親類の西山孝之氏が「西山製麺」を起こし、札幌ラーメンを形作っていった。東京の主な札幌ラーメンはかなりの割合でここの製品である「西山ラーメン」を使っていた。この二人の活躍が今日の札幌ラーメンを支えてきたといってもいいだろう。

「味の三平」で味噌ラーメンが初めて試作されたのが昭和三〇年頃、正式に採用されたのが昭和三六年らしい。徐々にその旨さ、珍しさが浸透していき、昭和三〇年代後半から昭和四〇年にかけてデパートの物産展などで人気を博し、札幌ラーメンが浸透していった（第一章参照）。

　全国的に「札幌ラーメン」の名は認知されていったが、地元におけるラーメン店の勢力もかなりのものだった。現在、札幌にラーメン店は一〇〇〇軒以上あるといわれている。狸小路をはじめとして、競合している場所はあちこちにある。むしろ、競合なしにあること自体が珍しいくらいである。さらに平成に入ると全国的な旭川ラーメンブームとともに札幌にも旭川ラーメンが進出してきた。

　全国でも一、二を争うラーメン王国となった札幌であるが、その地位は、同じスタイルを守っているだけではなかった。それが「純すみ連れ」である。おそらく今、日本でいちばん人気のある味噌ラーメンは「純連」の味噌ラーメンであろう。札幌発ではあるが、新横浜ラーメン博物館の創館から入店し、すぐに全国区の人気を獲得した。この「純連」の味噌ラーメンは「味の三平」とはまったく違った味わいである。麺は硬めでコシの強い森住製麺の麺。スープは油が熱々でニンクをはじめとするさまざまなスパイスが混ざった独特の風味。この味は、今の「純連」の店主の母である村中明子さんが作った味である。開店は一九六四年と古いが紆余曲折があり、今は長男が「純連（じゅんれん）」を、そして三男が「純連（すみれ）」を営んでいる。

　そして今、札幌では新たな動きが出はじめている。それは「純連」出身者が自分で店を持ちはじめているのだ。「やぶれかぶれ」をはじめとする「狼スープ」「彩未」「ひろし」の四軒である。もちろん、いずれも味噌がウリである。中でも屋台からはじめた「狼スープ」は開店当初こそ、他の味もやっていたが味噌味一本に絞り、珍しい味噌ラーメン専門店として店を構えた。面白いのは、いずれもが「純連」のコピーではなく、各店主のオリジナリティが加わった味であることだ。その中の「彩未」は、唯一の暖簾分け店である。今後も「純連」出身者の独立は増えていくと思われ、純連系を形成していくのではないかと思う（埼玉の羽生にも純連出身者である「大雅」という店があり、休日ともなると行列を作っている）。

　そして、札幌のすすきのでは、「味噌」をウリにした新しいバトルも始まっている。まずは味噌専門店として開店した「欅」である。盛り付けも綺麗で女性にも人気を博し、すすきのの行列店になり、札幌の東区に二店舗目も出した。新しい味噌ラーメン新興勢力の筆頭である。そしてほど近くにある「美乃家」は「焙煎味噌」をウリに善戦中。味噌を焼くことにより独特の風味をもたせている。また通りを挟んで斜向かいにあるのが「宇明屋」。こちらはごま味噌ラーメンがウリ。「欅」と「宇明屋」は午前四時まで、「美乃家」は朝六時までと、すすきの深夜味噌ラーメン戦争が勃発しているといってもいい。　

札幌ラーメンとは

特徴北海道札幌市発祥のラーメンで、日本三大ラーメンのひとつに数えられており、知名度は全国区。西山製麺所が開発した、縮れがある多加水熟成麺が一般的。この多加水熟成麺はもちもちとして弾力があり、粘りが強いのが特徴。ラーメンが冷めるのを防ぐため、スープにラードなどを浮かべる。現在は味噌ラーメンが多いが味噌以外も多数ある。

●代表的な函館ラーメン