2021.10.26「喜多方ラーメン」「博多ラーメン」公開しました。
東京ラーメン

東京ラーメン

浅草の「來々軒」が日本のラーメンブームの発祥と言われ、1910年創業。その後、東京では多発的にラーメン店が登場した。老舗では「大勝軒」(人形町:1912年)、「萬福」(銀座:1929年)、「春木屋」(荻窪:1949年)など。一方、背脂チャッチャ系の元祖である「ホープ軒本舗」(吉祥寺:1938年)から「ホープ軒」(千駄ヶ谷:1960年)や「土佐っ子」(ときわ台:1970年頃)が誕生し、東京背脂系を形成する。

「ホープ軒」からは「弁慶」(堀切:1972年)、「香月」(恵比寿:1973年)など、一世を風靡するお店も誕生した。荻窪では「春木屋」以外に「丸福」「丸長」「丸信」「佐久信」などの人気店があり、荻窪ラーメンという名称で呼ばれていた。「丸長」からつけめんの「大勝軒」が分かれていき、こちらも後に一大勢力になっていく。1990年代には車で食べに行くことも多かったため街道沿いに人気ラーメン店が集中した。環七ラーメン戦争などという言葉が生まれたのもこの頃である。

「食材の鬼」と呼ばれた「支那そばや」(藤沢→横浜)の登場により、ラーメンに対する「こだわり」が芽生え始めた。1996年に創業した「麺屋武蔵」(青山)「青葉」(中野)「くじら軒」(横浜)の存在が後に影響を与えることが多く、インターネットの普及とともにラーメンも大きく進化・発展していった。店舗数も県別では圧倒的で最近では若い人の出店も多く、最新のトレンドを生み出している。

代表的なお店

◎新しいタイプの醤油ラーメン

蔦(代々木上原)

Japanese Soba Noodles 蔦 - 代々木上原 | ラーメンデータベース

東京都渋谷区にある『Japanese Soba Noodles 蔦(じゃぱにーず…
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金色不如帰(新宿御苑前)

SOBAHOUSE 金色不如帰 新宿御苑本店 - 新宿御苑前 | ラーメンデータベース

東京都新宿区にある『SOBAHOUSE 金色不如帰(そばはうす こんじきほととぎ…
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鳴龍(大塚)

創作麺工房 鳴龍 - 新大塚 | ラーメンデータベース

東京都豊島区にある『創作麺工房 鳴龍(そうさくめんこうぼう なきりゅう)』の店舗…
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トイボックス(三ノ輪)

ラーメン屋 トイ・ボックス - 三ノ輪橋 | ラーメンデータベース

東京都荒川区にある『ラーメン屋 トイ・ボックス(らーめんや といぼっくす)』の店…
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麦苗(大森)

Homemade Ramen 麦苗 - 大森海岸 | ラーメンデータベース

東京都品川区にある『Homemade Ramen 麦苗(ほーむめいどらーめん む…
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ほん田(秋葉原)

麺処 ほん田 秋葉原本店 - 秋葉原 | ラーメンデータベース

東京都千代田区にある『麺処 ほん田(めんどころ ほんだ)秋葉原本店』の店舗情報・…
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◎東京の老舗ラーメン店 

萬福(銀座) 

中華そば 萬福 - 東銀座 | ラーメンデータベース

東京都中央区にある『中華そば 萬福(ちゅうかそば まんぷく)』の店舗情報・レビュ…
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春木屋(荻窪) 

春木屋 荻窪本店 - 荻窪 | ラーメンデータベース

東京都杉並区にある『春木屋(はるきや)荻窪本店』の店舗情報・レビュー・クチコミ。…
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来集軒(淺草) 

来集軒 - 浅草 | ラーメンデータベース

東京都台東区にある『来集軒(らいしゅうけん)』の店舗情報・レビュー・クチコミ。 …
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福寿(笹塚) 

福寿 - 笹塚 | ラーメンデータベース

東京都渋谷区にある『福寿(ふくじゅ)』の店舗情報・レビュー・クチコミ。 美味しい…
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共楽(銀座) 

共楽 - 銀座一丁目 | ラーメンデータベース

東京都中央区にある『共楽(きょうらく)』の店舗情報・レビュー・クチコミ。 美味し…
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特徴

中国から伝来したラーメンに「醤油」を使うことで「日本式ラーメン」が誕生したと言われている。東京におけるラーメンの特徴は「醤油」であろう。スープは鶏ガラベースで豚骨を加える場合でも清湯(半透明の澄んだスープ:醤油色)が多く、そこに野菜や魚介系の和風出汁などを加えるのが一般的。煮干しや鰹節など魚介系もよく使われていた。

96年組(創業年)と呼ばれている「麺屋武蔵」や「青葉」は動物系と魚介系を別取りし、直前にブレンドするという方式で香りを立たせていた。それを「Wスープ」と呼んでいる。2000年に入ってからは若い店主が店を出すことが増え、斬新なラーメンが増えていった。特に2011年に創業した「ソラノイロ」「くろき」「マタドール」は11年組と呼ばれ、新しいスタイルを築き始めた。

2015年には世界で初めてラーメンがミシュランで星を獲り、世界的にも注目された。千円の壁と言われていたが、もはや人気店では千円超えを果たしている。最近では「原点回帰」などという言葉とともに見た目は昔懐かしいタイプに見えるラーメンも増えてきたが出汁の取り方や、スープの濃度(清湯でも高い濃度がある)に大きな違いがあり、原価の掛け方が変わってきた。また醤油その物にこだわったり、香味油にも工夫するようになってきた。

水と鶏しか使わない「水鶏系」という言葉が出てきたのも最近だ。鶏ガラだけではなく、丸鶏を使ったり、産地を厳選したり、こだわりにはとめどない。